お料理“思考”教室

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お料理“思考”教室

先日、料理業界に転職された方がいらっしゃった。施設関係の給食の職業だそうだ。僕の調理師としての最後の職場は特別養護老人ホームのキッチンだった。色々とお話を聞いて、自分の経験や技術を、職場で生かしてもらえるようにお話した。

僕は色々な方面にフラフラしていたので、料理業界のエリートの人みたいに「センスで」みたいな料理をできない。もしもセンスというものが発揮される場合があったとしても、それは頭で咀嚼して納得した思考で基本形を作り、その上でのセンスである。

つまり、感覚だけでつくるのではなく、僕は自分なりの理論から料理をする。

料理技法は、刺身、汁物、煮る、焼く、蒸す、揚げる、炒める、などの基本的なものとその派生があり、それに麺、飯、和え物、デザート、などメイン以外のスタイルがある。

それに、和洋中エスニックなどの地方特有のフレーバーがあり

そして、甘い、しょっぱい、辛い、苦い、酸っぱい、旨いなどの味覚がある。

大体、上記のようなものの組み合わせで料理はできている。
それらを、食材、時間、予算、目的などの制約の中で「おいしいなぁ」と感じる組み合わせで、作り上げていくのである。

大切なのは、心の満足だと思う。それを実現するために思考する。
料理は現場に立っている人が最強だと思う。
高級料理は高級料理人、
家庭料理は、その家の主婦、
大量調理、ファインレストラン、
ホテル、大衆料理屋
どの料理が良いという絶対的な尺度はないと思う。
あるとすれは、それは心の満足の違い。

僕が作る場合は、民宿のお客様にシンプルに美味しい野菜を食べてもらうように作る。
塩だけとか、蒸すだけとか。野菜の味が良くわかる。
そういうのも上記の組み合わせで、作れる。

他の料理人の方々がどういうメソッドでお料理をしているかはわからない。
20代後半から料理業界に入った僕は、経験でカバーしきれないところを、自分で本を読んだりして、自分なりのメソッドを作っていくしかなかった。
それは、世界最高級店の料理ではないかもしれない。
でも、目の前の食材から、満足いく食べ物を作ることができるメソッドだと思う。
農家民宿 楽屋のコンセプトである「自給的暮らし」にはぴったりなのだ。

ということで、
僕も、自分なりに考えてきたこの御料理思考を人にお裾分けしてみようかなと思う。
今回、実際に教えてみたことで、さらにまとまってきた。

簡単に言ってしまえば、ある食材で、レシピがなくても、料理が完成できる方法である。

移転作業もやっと落ち着いてきたことだし、
こういうお料理教室を、自分の有機無農薬野菜でやってみてもいいかもしれないなと思う。

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コメント

  1. 石田姿子 より:

    ツイッターが使い方よくわからなくてすみません、いきなりのメールとかすみません。
    この農家民宿は場所はどこですか?近ければぜひお会いしたかったです!私はヨガインストラクターで、緩ーいマクロビアンです。(笑)時給自足に憧れます
    いろいろお話ししたいです

    1. yaruyarudan より:

      ブログの使い方がいまいちよくわかってなくて、こちらこそすみません。
      こちらのメッセージにいま気がつきました。
      農家民宿の場所は埼玉県比企郡ときがわ町です。
      現代に無理のない形での自給自足を研究しています。ぜひぜひ色々お話しましょう!
      「農家民宿 楽屋」で検索するとホームページがあります。移転したので、まだ変更中のページですが基本情報はあります。お電話も気軽にしてくださいね。

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