食事

元・寿司職人による御寿司

なんだか、遠い昔の話のようだけど、御寿司職人という世界に生きていたときがある。

僕なんかは全然、高級店とかではなく、下町の出前中心の昔ながらの町の御寿司屋さんに住み込みからスタートして、庶民的な御寿司をやっていた。

でも、セントラルキッチンで仕込まれたネタではなく、東京築地市場から来た魚介類をお店で仕込んで提供していた。卵焼きやアナゴの煮付け、コハダの酢締めなんかも覚えたなぁ。

その後も料理業界に少しいたけど、御料理っていうのはけっこう自由なものなんだなというのが感想。美味しい食材なら、塩だけで美味しかったりもする。

複雑な料理をありがたがったりする人もいるけど、そういうのはその場に何が求められているかだと思うんだよね。簡単な料理は手抜きなんだろうか、違うよな。

僕も、何か凄い技術とかじゃなきゃいけないと思っていたこともあるけど、そこにいる人とどういう時間を過ごすのか、それで料理は決めればいいと思う。

そういう御寿司をお客様といっしょに楽しんで作る。それが楽屋における御寿司です。いままでのアドベンチャーの僕なりの答えです。

いっしょに気楽に作って、食べましょう。

鶏団子

鶏団子。

 

自給的生活をしていると、動物性タンパク質を取ることがなかなか難しい。卵用に鶏を飼っていればそれでいいけど、それでも卵を産まなくなった鶏をツブすときくらいしか機会はない。

そういうときは無理しないで買う。あんまりこだわり過ぎるのもおかしなことになる。いくら細部にこだわったって、ガソリンや電気を使っている時点で完全自給自足ではない。できる範囲で自分のいいなと思う範囲でやればいいのだとおもう。

かといっても、そんなに高いお肉も買いたくない。自給ライフは現金収入は少ないのだ。鶏肉なんかは安い。特に胸肉。そういうお安いお肉を素敵に美味しく食べる工夫が重要になってくる。

そのひとつの重要な技法がミンチ。ひき肉である。薬味を混ぜ込んでもいいし、ハンバーグなんかもつくれる。少ないお肉でも色々混ぜて、カサも増えるしね。

自分でミンチしたお肉は美味しい。酸化してないからだろうか。ミンチマシーンも手動のものは安くなっている。汎用性のあるこういう食べ物は食のアドベンチャーワールドにいざなってくれるのだ。

 

きゅうりジュース

きゅうりジュース。

きゅうりが取れすぎて、どうしようかなぁと思ったときに、友人の話にビシソワーズ(冷性スープ)がでてきて、「ああ、これジュースでもいいなぁ」と思ってやってみたら美味しい!

先日、来客があったときに、聞きなれないものだから控えめにしようと、ドロドロ感を抑えたものをお出ししたのだけど、これは間違えであった。きゅうりジュースは、ドロドロの方が美味しい!

ドロドロ濃度のものに炭酸水を注ぐとなお美味しい!ちょっとだけレモン汁を垂らすとテイストにバリエーションがでる。

あと、自然と身体がクールダウンする感じがする。冷房や清涼飲料水よりもこういうので、夏の熱い身体をクールダウンするのがいい気がする。繊維質も沢山取れるから、デトックスにもいいだろう。

まず、美味しいのが良い所だね。夏のアドベンチャーな毎日の素敵なお供発見です。